UNA CAFFETTERIA DI SUCCESSO

Credo sia necessaria una forte dose d’amore unita a un mix di passione e conoscenza. Aprire un bar-caffetteria comporta tanto sacrificio, sia mentale, sia fisico: non lo si può considerare, come spesso accade, un investimento facile, alla portata di tutti. Purtroppo tante sono le volte in cui ho sentito dire che per fare un espresso non è indispensabile avere una particolare conoscenza del prodotto; io sono convinto del contrario, perché con una buona conoscenza si può servire un espresso eccellente, magari descrivendo anche al cliente le caratteristiche organolettiche piuttosto che le origini presenti nella miscela.

Questi aspetti mettono in risalto la professionalità del vostro bar; ogni espresso, ben eseguito e accompagnato da un sorriso, dà al consumatore finale la sensazione che quel locale abbia una particolarità, o meglio sia differente da tutti gli altri: “la differenzazione” è, a mio avviso, la prima regola per una caffetteria di successo.

Perché questo avvenga, è necessaria una buona formazione. Per servire un espresso degno di questo nome bisogna conoscere ed eseguire tutte le regole indispensabili per ottenere una perfetta estrazione degli aromi contenuti nel caffè: la corretta granulometria della polvere di caffè in proporzione alla dose usata, la conoscenza e il corretto utilizzo della macchina espresso e del macinadosatore e la loro giusta manutenzione e pulizia giornaliera.

Dopo una buona formazione, sarà molto utile rivolgere l’attenzione su aspetti prettamente logistici: bisognerà studiare la posizione del locale e la possibile clientela, e ancora le proposte offerte dai locali limitrofi al vostro.

Il passo successivo sarà la scelta dei partner commerciali. Partendo dal prodotto principale del vostro locale – il caffè appunto -, si dovrà valutare la qualità del prodotto e i servizi connessi a esso.

Dopo aver scelto un buon prodotto e una buona macchina da caffè bisognerà cercare di raggiungere il consumo prefissato emerso dallo sviluppo di un vero Business Plan.

Cercate di formulare un’ottima proposta, partendo dalla colazione e sviluppate nuove idee per la pausa pomeridiana, essendo la fascia oraria in cui vi è un calo di consumo del caffè.

Prendendo in analisi uno dei prodotti più richiesti in tutti i coffee-bar del mondo, ovvero il cappuccino, bisogna dire che, per un prodotto di qualità, alla pari del caffè, è necessario prestare attenzione a diversi aspetti: la scelta del latte in base alla propria miscela e ai valori nutrizionali in esso contenuti (proteine e grassi) e una buona tecnica di emulsione.

Purtroppo sono pochi ancora oggi i locali in cui si continuano a servire cappuccini di bassa qualità. Non tutti sanno che il latte andrebbe emulsionato una sola volta per preparare ogni singolo cappuccino. Spesso accade che il latte sia riscaldato più volte, ottenendo un cappuccino mediocre, ma ciò che è peggiore, a volte, è la sua temperatura troppo alta, rendendo tra l’altro il cappuccino difficile da digerire.

Si potrebbe pensare a diverse tipologie di cappuccino: essendoci persone intolleranti ai latticini una carta-menù con diversi tipi di latte (soia, riso, latte di capra) potrebbe fidelizzare questi consumatori, il cui numero, tra l’altro, è in continuo aumento.

Per la pausa pomeridiana, invece, l’ideale sarebbe proporre particolari degustazioni dell’espresso o caffè con diversi metodi di preparazione (V60; syphon; aeropress; ecc…).

Il caffè proposto come singola origine è in forte crescita, basti pensare che all’estero sono già tante le caffetterie che propongono dei caffè speciali, dove molto spesso gli stessi baristi raccontano la storia di quel particolare caffè che stanno vendendo, dal nome del produttore alla varietà botanica e questo a mio avviso permette di sensibilizzare il consumatore avvicinandolo al caffè con più interesse e curiosità. Ormai all’estero questi nuovi format di caffetteria stanno conquistando l’interesse popolare e mediatico e scelgono team di baristi di elevata professionalità e conoscenza sul prodotto. Forse vi suonerà strano ma ricorda tantissimo quella che era in passato il business principale in Italia: caffetterie specializzate nel servizio e nella vendita del caffè, le nostre botteghe.

Potrebbe essere stimolante chiedere ai nostri nonni come erano le caffetterie ai loro tempi, per poi studiarle e aggiornarle ai tempi moderni. Pensate sia un’idea folle? Aspetto le vostre considerazioni…