Un palato fine, alta concentrazione e tanta esperienza. Queste sono le caratteristiche per diventare un buon assaggiatore di caffè. Il caffè nasconde in sè così tanti aspetti, e sta all’assaggiatore riuscire a scoprirli, identificarli e classificarli. Gli assaggiatori hanno il valoroso compito di scegliere i caffè migliori, le migliori singole origini per poi studiarne le migliori combinazioni per realizzare miscele di pregiata qualità.Il sistema riconosciuto come internazionale è il cupping e vi diamo qui di seguito alcune regole fondamentali secondo le norme in vigore:
GREEN COFFEE: Come primo step bisogna fare un’attenta valutazione dei difetti nel caffè verde su di un campione di 350g.
CUPPING:
- Tostatura: Medium roast (#55 Scaa color tile)
- Caratteristiche dell’acqua: il valore dei minerali disciolti deve essere di 150ppm (0,150%) con una tolleranza di 20ppm (+/- 0,20%) con un PH di 7,0 (+/- 0,5).
- 8,25g di caffè (macinato grossolanamente)
- 150ml acqua
- Temperatura acqua 92c°
- Primo assaggio 71 c°
Step e tempistiche durante la fase d’assaggio
1° dry aroma ( analisi olfattiva del macinato)
2° versaggio acqua/inizio infusione
3° dopo 4 minuti si agita l’infusione per una seconda analisi olfattiva (wet aroma)
4° eliminazione della crema che si crea in superficie.
5° 71c° inizia la fase d’assaggio per analizzare flavor and aftertaste
6° 60c° seconda fase d’assaggio per valutare acidity, body e balance
7° 37c° terza fase dove si valuta: dolcezza, uniformità e pulizia in tazza
8° giudizio finale/globale (overall)
Con questo post, oltre a dare delle linee guida per un corretto assaggio dei caffè, abbiamo deciso di raccontare e dare visibilità a tutti coloro che, grazie alle proprie abilità e alla loro passione, contribuiscono quotidianamente alla crescita della qualità. “Coffee Inspiration” ha deciso di conoscere più da vicino alcuni di loro, i più bravi d’Italia, scoprendo qual è la loro giornata tipo e quali sono le regole per essere dei bravi assaggiatori di caffè.
Le nostre nomination: Martina Godina, Simone Pecora, Edy Bieker, Gianluigi Nora, Alberto Polojac. Partiamo presentando Martina Godina.
Presentazione: Sono Martina Godina, campionessa italiana del campionato Cup Tasters 2011 del circuito World Coffee Event. Socia SCAE e certificatrice baristi, nonché assaggiatrice caffè, giudice sensoriale e tecnica del circuito gare baristi WBC. La mia passione per il chicco di caffè è nata 8 anni fa. Da quel momento si sono susseguiti i viaggi sensoriali alla scoperta degli aromi, almeno 10 partecipazioni tra corsi di degustazione, di tostatura, di miscelazione di caffè.
Come si diventa assaggiatori: Potrei rispondere a questa domanda riassumendola in 4 punti che ritengo fondamentali: 1) Passione; 2) Conoscenza; 3) Pratica; 4) Talento.
La tua giornata lavorativa: La mia giornata lavorativa ideale è: sessione di tostatura la mattina, seguita da varie sessioni di assaggi, di caffè e non. Per esempio mi diverto nella degustazione di vari frutti, come agrumi, mele di diverso tipo, frutta di stagione e mi impegno a ricercarne le differenze di gusto durante le pause ed i gusti del pranzo e della cena. Non mancano nella mia dieta la frutta secca come mandorle, noci, nocciole, anche tostati e la cioccolata amara di varie origini: sono sempre alla ricerca di nuove sfumature. Poi degustazioni il pomeriggio, studio e degustazione in compagnia al bar.
Le regole fondamentali dell’assaggiatore: Ritengo fondamentale l’apertura mentale ad ogni esperienza degustativa. Ogni caffè che si assaggia deve sempre essere una nuova esperienza, anche se lo si è assaggiato 1000 volte. In ogni degustazione va cercata una nuova sfumatura e caratteristica. La disciplina personale nelle esercitazioni e nel raggiungimento dell’obiettivo e la chiarezza mentale prima dell’assaggio, le ritengo regole essenziali.
Il caffè in Italia: Il caffè in Italia è una tradizione che è conosciuta a livello internazionale. La qualità e l’educazione, per fortuna, stanno crescendo. Il mercato si sta espandendo e sempre di più si possono degustare, perlomeno nei tanti bar della mia città, Trieste, miscele 100% arabica. In Italia, come negli altri mercati, la cultura del caffè espresso non è omogenea: al nord caffè prevalentemente arabica tostati più chiari, mentre al sud miscele con robusta tostate più scure. Si notano punte di eccellenza (ancora troppo poche) soprattutto nelle piccole torrefazioni locali che stanno facendo della qualità la loro bandiera.
Come vedi il settore del caffè tra 10 anni?: Sicuramente in espansione e crescita: quando ogni cinese inizierà a bere un caffè al giorno l’attuale produzione mondiale di caffè non sarà più sufficiente! Inoltre prevedo più qualità e grande distribuzione di caffè in grano anche al dettaglio. Credo che si svilupperanno sempre di più le grandi catene di Coffee Shop che entreranno nel mercato italiano e il moltiplicarsi di piccoli coffee shop/torrefazioni indipendenti che offriranno esclusivamente specialty coffees. Sono anche convinta che saranno sempre di più gli appassionati di caffè espresso che vorranno anche a casa il caffè come al bar: si tosteranno da soli il caffè, si divertiranno a fare le proprie miscele e si prepareranno, come faccio anch’io, il proprio caffè espresso a casa.
Cosa stai assaggiando – descrivi la tua tazza ideale: La mia tazza ideale è un espresso, 25 ml in 25-30 secondi, crema nocciola scuro con striature rossicce, monorigine Colombia Supremo, agrumato, fruttato, con una buona acidità spiccata, poco amaro, ma con un buon retrogusto, con una nota fine di tostato e cioccolato amaro. Primo assaggio amaro, secondo zuccherato, con l’esaltazione delle caratteristiche in tazza.
