Francesco è presente sullo stan di Gruppo Cimbali (pad A1 stand 054) dove presenta M100, ultima nata Cimbali, connubio perfetto di tecnologia e design, affidabilità e stabilità termica.

Sono da poco tornato dagli USA dove ho avuto la fortuna di partecipare a una serie di eventi sul caffè, dove avuto la fortuna di incontrare amici e soprattutto gente con la mia stessa passione per il caffè. Ho assaggiato dei grandi caffè, e devo assolutamente sottolineare la grande qualità di alcune caffetterie di grandissimo livello, se vi trovate a Pittsburgh non esitate a fermarvi a salutare Sam Patti proprietario dell’azienda LA PRIMA-ESPRESSO e magari avere la fortuna di bere un buon espresso con lui, mentre i miei nuovi consigli su NY sono EVERYMAN ESPRESSO, assolutamente staff super professionale, dove si può bere caffè a marchio COUNTER CULTURE COFFEE, vale a dire garanzia di qualità. In questo locale ho avuto la fortuna d’incontrare la dolcissima Miss. Just Meister dove in compagnia di un buon caffè (abbiamo assaggiato in espresso una singola origine ethiope “Idido” + un blend chiamato “Toscano” realizzato da Peter Giuliano dopo un suo viaggia in toscana, in più abbiamo assaggio un Microlotto colombiano con la chemex) abbiamo chiacchierato per più di un’ora, e ci siamo confrontati su diversi aspetti e argomenti riguardanti la coffee community.

L’altro coffee bar che vi consiglio è JOE, loro oltre a servire e vendere caffè a loro marchio per la loro caffetteria hanno anche diversi caffè di diversa origine e tostati da brand differenti, mi sembrava quasi di essere in una cantina dove potevo scegliere cosa volevo bere, dal brand all’esatta origine o varietà o processo di lavorazione del caffè, oltre tutto la nuova caffetteria situata sulla 26th and broadway. ha al suo interno anche una scuola per il barista più un negozio dove poter acquistare tutte le attrezzature necessarie.

Il mio spostamento successivo è su Kansas City, dove vi consiglio assolutamente uno stop obbligatorio al THE LAB aka #allaboutcoffee, che non è un coffee bar, anche se potrete bere ottimi caffè, ma è una sorta di edificio inedito a trasmettere cultura e fare formazione sul caffè. Qui ho avuto la fortuna di tenere una lezione sul caffè confrontandomi con alcuni baristi locali, tra cui l’illustrissima presenza del mio grande amico e collega Pete Licata. E proprio grazie a questo incontro/confronto che sono stato inspirato nella scrittura di questo post. Alla fatidica domanda che mi è stata posta su cosa mi piace e cosa non mi piace degli USA, in un primo momento ho pensato forse è il caso di rispondere raccontando delle mezze verità, ma poi ho pensato che quello che realmente fa crescere il nostro settore è il confronto, e come in tutto nella vita, bisogna sempre avere un’propria opinione.

P.s sempre meglio iniziare con le cose belle

COSA MI PIACE: Mi piace l’entusiasmo dei professionisti del settore, mi piace lo stile cool dei baristi, mi piace lo stile/design dei cafe americani, minimalisti e nello stesso tempo faschion, caldi e accoglienti e ricchi di contenuti. Amo l’unità che c’è nella community, un barista mi raccontava che in una citta come NY i baristi si conoscono tutti tra di loro e spesso vanno a farsi visita o avvisano l’altro quando hanno dei nuovi arrivi di caffè.  Amo la grande professionalità ma soprattutto la sempre e continua voglia di fare ricerca e sviluppo. La cultura e la conoscenza americana sul caffè è di altissimo livello e forse a chi pensa che questa sia la terra di starbucks e delle false copie dei vecchi caffè europei si sbaglia tantissimo. Mi piace la loro forma di comunicare, mi piace ancora di più il sistema di comunicazione della stampa/blog, delle vere e proprie voci del settore caffè, posso davvero ammettere che invidio il loro barista Magazine, Sprudge.com, roast magazine, fresch cup, ecc….

Ora dopo tutte le cose belle devo esprimere le mie opinioni su cosa non mi piace…e ripeto sono solo delle mie opinioni rivolte al semplice confronto, e come citavo all’inizio del post questo è il nostro unico modo per crescere noi e far crescere l’intero settore.

COSA NON MI PIACE: A dire il vero amo così tanto gli stati uniti d’america che le cose che non mi piacciono sono davvero poco e si diminuiscono ancora di più quando si parla di caffè, ma devo ammettere che visitando alcune caffetterie mi sono visto servire il caffè espresso estratto con un gruppo chiamato “naked” (ovvero nudo),  premetto che questa tipologia di filtro io la uso da circa 3 anni, sia nel laboratorio e sia durante i miei corsi per baristi in quanto è uno strumento realmente efficace per la valutazione dell’estrazione dell’espresso.

Ebbene giorni fa mi è stato servito un espresso con una dose pari a 22g in una tazzina che ne conteneva al massimo 40ml (1 1/2 oz), il risultato è stato un espresso particolarmente aggressivo e per niente bilanciato, prevaleva il corpo spesso quasi succoso come se fosse un concentrato di caffè, difficile da mandare giù e soprattutto difficile era andare alla ricerca di tutti questi gusti che tutti noi coffee lover andiamo a ricercare in una tazza.

Quindi la mia domanda è perché usare il Naked filter? Quali sono i vantaggi? Si riuscirà mai ad estrarre un espresso bilanciato utilizzando 22g di caffè estratti in 30-35 ml?

GREEN COFFEE: Come primo step bisogna fare un’attenta valutazione dei difetti nel caffè verde su di un campione di 350g.

CUPPING:

-       Tostatura: Medium roast (#55 Scaa color tile)

-       Caratteristiche dell’acqua: il valore dei minerali disciolti deve essere di 150ppm (0,150%) con una tolleranza di 20ppm (+/- 0,20%) con un PH di 7,0 (+/- 0,5).

-       8,25g di caffè (macinato grossolanamente)

-       150ml acqua

-       Temperatura acqua 92c°

-       Primo assaggio 71 c°

Step e tempistiche durante la fase d’assaggio

1° dry aroma ( analisi olfattiva del macinato)

2° versaggio acqua/inizio infusione

3° dopo 4 minuti si agita l’infusione per una seconda analisi olfattiva (wet aroma)

4° eliminazione della crema che si crea in superficie.

5° 71c° inizia la fase d’assaggio per analizzare flavor and aftertaste

6° 60c° seconda fase d’assaggio per valutare acidity, body e balance

7° 37c° terza fase dove si valuta: dolcezza, uniformità e pulizia in tazza

8° giudizio finale/globale (overall)

Con questo post, oltre a dare delle linee guida per un corretto assaggio dei caffè, abbiamo deciso di raccontare e dare visibilità a tutti coloro che, grazie alle proprie abilità e alla loro passione, contribuiscono quotidianamente alla crescita della qualità. “Coffee Inspiration” ha deciso di conoscere più da vicino alcuni di loro, i più bravi d’Italia, scoprendo qual è la loro giornata tipo e quali sono le regole per essere dei bravi assaggiatori di caffè.

Le nostre nomination: Martina Godina, Simone Pecora, Edy Bieker, Gianluigi Nora, Alberto Polojac. Partiamo presentando Martina Godina.

Presentazione: Sono Martina Godina, campionessa italiana del campionato Cup Tasters 2011 del circuito World Coffee Event. Socia SCAE e certificatrice baristi, nonché assaggiatrice caffè, giudice sensoriale e tecnica del circuito gare baristi WBC. La mia passione per il chicco di caffè è nata 8 anni fa. Da quel momento si sono susseguiti i viaggi sensoriali alla scoperta degli aromi, almeno 10 partecipazioni tra corsi di degustazione, di tostatura, di miscelazione di caffè.

Come si diventa assaggiatori: Potrei rispondere a questa domanda riassumendola in 4 punti che ritengo fondamentali: 1)    Passione; 2)    Conoscenza; 3)    Pratica; 4)   Talento.

La tua giornata lavorativa: La mia giornata lavorativa ideale è: sessione di tostatura la mattina, seguita da varie sessioni di assaggi, di caffè e non. Per esempio mi diverto nella degustazione di vari frutti, come agrumi, mele di diverso tipo, frutta di stagione e mi impegno a ricercarne le differenze di gusto durante le pause ed i gusti del pranzo e della cena. Non mancano nella mia dieta la frutta secca come mandorle, noci, nocciole, anche tostati e la cioccolata amara di varie origini: sono sempre alla ricerca di nuove sfumature. Poi degustazioni il pomeriggio, studio e degustazione in compagnia al bar.

Le regole fondamentali dell’assaggiatore: Ritengo fondamentale l’apertura mentale ad ogni esperienza degustativa. Ogni caffè che si assaggia deve sempre essere una nuova esperienza, anche se lo si è assaggiato 1000 volte. In ogni degustazione va cercata una nuova sfumatura e caratteristica. La disciplina personale nelle esercitazioni e nel raggiungimento dell’obiettivo e la chiarezza mentale prima dell’assaggio, le ritengo regole essenziali.

Il caffè in Italia: Il caffè in Italia è una tradizione che è conosciuta a livello internazionale. La qualità e l’educazione, per fortuna, stanno crescendo. Il mercato si sta espandendo e sempre di più si possono degustare, perlomeno nei tanti bar della mia città, Trieste, miscele 100% arabica. In Italia, come negli altri mercati, la cultura del caffè espresso non è omogenea: al nord caffè prevalentemente arabica tostati più chiari, mentre al sud miscele con robusta tostate più scure. Si notano punte di eccellenza (ancora troppo poche) soprattutto nelle piccole torrefazioni locali che stanno facendo della qualità la loro bandiera.

Come vedi il settore del caffè tra 10 anni?: Sicuramente in espansione e crescita: quando ogni cinese inizierà a bere un caffè al giorno l’attuale produzione mondiale di caffè non sarà più sufficiente! Inoltre prevedo più qualità e grande distribuzione di caffè in grano anche al dettaglio. Credo che si svilupperanno sempre di più le grandi catene di Coffee Shop che entreranno nel mercato italiano e il moltiplicarsi di piccoli coffee shop/torrefazioni indipendenti che offriranno esclusivamente specialty coffees. Sono anche convinta che saranno sempre di più gli appassionati di caffè espresso che vorranno anche a casa il caffè come al bar: si tosteranno da soli il caffè, si divertiranno a fare le proprie miscele e si prepareranno, come faccio anch’io, il proprio caffè espresso a casa.

Cosa stai assaggiando – descrivi la tua tazza ideale: La mia tazza ideale è un espresso, 25 ml in 25-30 secondi, crema nocciola scuro con striature rossicce, monorigine Colombia Supremo, agrumato, fruttato, con una buona acidità spiccata, poco amaro, ma con un buon retrogusto, con una nota fine di tostato e cioccolato amaro. Primo assaggio amaro, secondo zuccherato, con l’esaltazione delle caratteristiche in tazza.

Siamo stati anche qui e abbiamo anche qui urlato, applaudito, esultato e ammirato i giovani baristi in gara.

L’entusiasmo era tanto e grande era anche la passione e la dedizione per questa professione. Forse la competizione è ancora un po’ acerba, ma sicuramente c’è la consapevolezza che questa terra oltre a produrre dei grandi caffè sarà terreno fertile per la nascita di nuovi baristi… nuovi campioni.

Oltre ad ammirare la competizione abbiamo preso parte alla manifestazione raccontando ai baristi e agli spettatori la mission del nostro blog, parlando con loro della professione barista in Italia e duettando con il Campione mondiale baristi Alejandro Mendez in una piacevolissima sfida di latte art. Tutto questo avveniva nell’area gara durante l’attesa del verdetto finale, che ha proclamato poi vincitore per la seconda volta consecutiva il nostro amico Riccardo Azofeifa.

Riccardo ha presentato ai giudici un esclusivo Geisha del Costa Rica coltivato a 1250mt di altitudine, piuttosto bassa per la coltivazione di questa varietà, ma Riccardo ha voluto dimostrare ai giudici che anche ad altitudini inferiori la varietà del geisha coltivata in Costa Rica dà dei grandi risultati in tazza.

La bevanda personalizzata era originalissima e per realizzarla Riccardo ha usato un’infusione di fiori di caffè mixandoli con lo stesso espresso. Quello che ne è venuto fuori è stato un grande drink equilibrato e dal gusto ricco e interessante.

Bravo Riccardo… ci vediamo a Vienna.

Gruppo Cimbali vuole iniziare i festeggiamenti del centenario, presentando il logo che simboleggia cento anni di autentica passione per il caffè e che accompagnerà tutte le attività che Gruppo Cimbali ha in programma per il 2012.

Il logo del centenario vuole racchiudere ciò che Gruppo Cimbali rappresenta: un’azienda che si impegna quotidianamente per poter offrire la miglior qualità in tazza, frutto di un prestigioso know-how, espressione del miglior “Made in Italy” al mondo. Da qui la scelta della tazzina da caffè stilizzata, dal tricolore e dal numero cento, scritto a mano per ricordare le molte mani che in questa azienda ogni giorno creano  e lavorano.

Nome? Elisa Molle

Dove vivi? Roccasecca (Frosinone)

Anni? 32

Professione? Barista

Nome? Chiara Bergonzi

Dove vivi? Piacenza

Anni? 26

Professione? Barista

Coffee Inspiration: Miglior Barista d’Italia…Cosa Provi?

Elisa: ho realizzato che avevo vinto solo quando son salita in macchina verso casa… il mio trofeo sul sedile affianco….. “finalmente” sola con le mie emozioni…col sole in faccia… e con la gioia nel cuore (come cantava la mia colonna sonora)….!

Coffee Inspiration: Campionessa italiana latte art…Cosa provi?

Chiara: La sensazione è favolosa sicuramente perché ho raggiunto un obiettivo così importante. Ho lavorato sodo per cercare di conquistare il podio più alto, perché amo il mio lavoro e anche per dare e ottenere visibilità nel settore.  Spero che il mio entusiasmo e la mia passione possa essere una spinta per tutti i miei colleghi…Più siamo, più il settore caffè crescerà!

Coffee Inspiration: Come hai raggiunto questo obiettivo?

Elisa: la prima finale (marzo 2010): nessuna donna ha mai vinto il Campionato italiano Basristi caffetteria??? Bene! Sarà io la prima! Nasce tutto così… poi è subentrata passione vera e conoscenza… Chi vive di emozioni, chi è passionale fa meno fatica a raggiungere i suoi obiettivi: il mio era a Rimini… e sono andata a prendermelo…!

Chiara: prima cosa fondamentale, la passione per questo lavoro! Sembrerebbe la solita frase fatta, ma così non è. Seconda cosa l’aver avuto al mio fianco dei trainers che credevano in me e che mi hanno supportato quotidianamente durante il mio duro allenamento.

Coffee Inspiration: come ti preparerai per il mondiale?

Elisa: con più tranquillità perchè so che ci saranno più persone accanto a me su cui poter contare, ma con molta serietà, come ho fatto finora!

Chiara: Per il Mondiale non ho ancora le idee chiare, in quanto non so ancora quando sarà, posso garantire tutto il mio impegno e sicuramente faciliterebbe la preparazione anche l’aiuto di qualche sponsor per sostenere le spese. Comunque il primo step sarà sicuramente impostare la gara da presentare.  La cosa più bella di quest’avventura è sicuramente il team Italia, ovvero l’unità e la sinergia che si è creata con i miei colleghi e compagni di ”gioco” Elisa Molle e Francesco Corona. Uniti in tutto e per tutto per rappresentare l’ Italia nel migliore dei modi.

Coffee Inspiration:  cosa è per te il caffè?

Elisa:  droga… emozione…

Chiara:

Il caffè’ ormai rappresenta il mio stile di vita, e nella mia città sono vista come la ”Donna” del miglior espresso e cappuccino… Amo il caffè perché dietro  tutto questo c’è una storia bellissima, che coinvolge differenti culture e territori; nel cuore di una tazza si nasconde l’impegno di tante persone dai paesi d’origine fino alle ”nostre” torrefazioni. Quindi che dire… è stile di vita per me e per tutti gli amanti del buon caffè e dell’espresso

Coffee Inspiration:dove ti vedi tra 5 anni?

Elisa:  … dove mi porta il caffè!

Chiara: Tra 5 anni, mi vedo a diffondere questa professione ovunque nel mondo e a sostenere sempre di più questo circuito favoloso!

EVVIVA LE NOSTRE DONNE…Buona Fortuna!!!

Ammirevole è stato il coraggio e la forza di Riccardo Trabattoni (319 punti) che a soli 24anni ha raggiunto il secondo posto e ha dalla sua parte la giovane età e un grandissimo talento. Forza Riccardo…

I nostri complimenti vanno anche a Luca Ventriglia  3° classificato con 294 punti.

Antonio Parisi ha solo 20 anni ed è alla sua quarta partecipazione alla finale del campionato italiano baristi. Quest’anno ha presentato un drink interessante tutto teso ad esaltare gli aromi del suo espresso, con un infuso di mandorle, liquirizia e cannella, principali sentori aromatici del suo espresso.

Elisa Molle ha presentato ai giudici un espresso ottenuto da una monorigine Etiope, estratto utilizzando 2 profili di tostatura: una Light roast, ottenendo in tazza una piacevole acidità e aromi che riportano alla mente i frutti rossi, l’altra Dark roast, dando al suo espresso un corpo vellutato al palato. Brava Elisa…ricerca allo stato puro!

Orazio Saretto è il professore del gruppo, lui è un docente di una scuola alberghiera del nord Italia. In gara il prof. ha presentato una monorigine del Costa Rica, esattamente dalla regione del Tarrazu.

Davide Cobelli è una piacevole new entry del campionato italiano baristi caffetteria, ha dimostrato grande professionalità e preparazione. In gara ha presentato una Miscela composta da Guatemala Antigua e un Tanzania del Kilimangiaro.

Paolo Ravera, ha presentato ai giudici tre singole origini, Ethiopia Sidamo – Brasile Santos – Colombia Supremo, miscelandole sul momento per trovare un giusto equilibrio nel suo espresso.

Luca Ventriglia intervistato dal presidente del A.C.I.B Giovanni Savaresi, spiegando al pubblico la passione per questo lavoro. Complimenti Luca!!!

L’altra donna in gara oggi è Laura Martinelli, una veterana di queste competizioni, nel suo drink ha presentato ai giudici una piacevole combinazione di cannella, coriandolo e zenzero esaltanto i sentori aromatici della sua monorigine selezionata in Panama.

Dan Bacaintan, di nascita rumena ma ormai un italiano doc, tanto da saper destreggiarsi con grande professionalità nell’arte dell’espresso italiano. Una grande bella prestazione…orgogliosi di averlo nel team Italia.

Una bella chiacchierata tra il nostro Luca Dussi e il giovane Davide Berti avvenuta dopo la sua performance da Show. Davide ha sottolineato l’importanza del Bar durante gli anni ’60 in pieno boom economico, esaltando la convivialità del luogo.

Riccardo Di Gasbarro, è l’ultimo concorrente della giornata. Ha presentato hai giudici una monorigine africana, Ethiopia Sidamo, che ha poi esaltato nel suo drink con una gelatina agrumata.

E siamo arrivati alla fine di questa bellissima giornata, non ci rimane che presentarvi i 6 migliori baristi che domani si sfideranno a colpi di espresso, cappuccini e drink analcolici a base espresso…e sono: Maurizio Valli, Emilio Repetti, Davide Cavalieri, Eddy Righi, Elisa Molle, Fabio Verona. 

Il nostro inviato speciale è Francesco Sanapo, insieme a lui stiamo vivendo l’intensità e la forza travolgente di ogni singolo barista… via col tempo!!! ogni barista ha a sua disposizione 15″ per la preparazione di 4 espressi, 4 cappuccini e 4 cocktails a base espresso analcolici! a voi le prime immagini delle gare….

Emilio Repetti, durante la preparazione dell’espresso: grande performance di questo barista di Piacenza, ha dimostrato una forte passione! forza Emilio…

Fabio Menichelli durante la preparazione del suo drink, dopo aver estratto un succo di ananas mediante il                                 metodo della french press. buonissimooo

Il grande Fabio Verona, barista trainer di Costa d’oro, mentre spiega ai giudici il suo signature drink! Ricerca allo stato puro…

Eddy Righi, ha presentato in gara un percorso sensoriale e temporale, tra passato, presente e futuro, partendo con un’estrazione di un espresso con una macchina del 1923, fino ad arrivare a presentare ai giudici il Cold brew (infuso di 12 ore in acqua fredda). Bravo Eddy…

Il più giovane barista di oggi, Davide ha solo 20 anni ma ha dimostrato grande professionalità e talento. Lui è ciò di cui abbiamo bisogno…nuove generazioni per continuare a raccontare la storia del caffè italiano.

Maurizio Valli intervistato dal nostro inviato per coffee Inspiration, parla della sua grande passione per questo lavoro che svolge con grande dedizione da oltre 14 anni.