Quando mi hanno parlato di M39 GT HD Cimbali, descrivendomi le sue caratteristiche, ero super entusiasta di capire e provare in che modo io da BARISTA le potessi sfruttare.

Il primo mio incontro con M39 GT HD è stato a Londra durante il “London Coffee Festival” dove ho avuto la fortuna di incontrare Alberto Galimberti, Coffee Specialist di Gruppo Cimbali, che mi ha illustrato tutte le caratteristiche tecniche e le funzionalità della macchina. Da lì in poi è stata sperimentazione e ricerca continua, prove con diverse origini di caffè, con diverse miscele e stagionature, e diversi profili di tostatura. Tutto per cercare di far uscire in fase d’estrazione solo le migliori caratteristiche di ogni singolo caffè. CI SONO RIUSCITO! Credetemi mi sono sentito un barista-chef! Non voglio sembrare un mago e non sto assolutamente affermando che potrei mai cambiare il profilo aromatico del caffè, ma posso però affermare che la possibilità di gestire la pressione dell’acqua mi permette di  modificare acidità, dolcezza, amarezza e corposità.

Dovete sapere che con M39 GT HD possiamo suddividere la pressione sul pannello di caffè fino a 4 fasi, permettendo di gestire il tempo di durata e la pressione dell’acqua in ogni fase. Vediamo ora nel dettaglio le quattro fasi, cercando di capire qual è la loro influenza sul risultato finale in tazza.

La prima fase, detta di pre-infusione, è il momento in cui il pannello di caffè è bagnato da un flusso di acqua calda. Questa fase, a mio avviso, ci aiuta a interagire sul corpo e sul colore della crema.

La seconda fase, detta di estrazione, è il primo drop del caffè in tazza, la prima parte dell’espresso. Questa fase, per la mia esperienza, agisce in particolar modo sull’acidità e sul corpo dell’espresso in tazza e inoltre permette (dopo una buona pre-infusione) di avere una maggiore emulsione degli oli e colloidi presenti nel caffè. E se qualcuno avesse pensato che mai nessuno sarebbe riuscito a simulare la macchina a leva… beh non è più così, perché su alcuni caffè ho provato a riprodurre le sue stesse caratteristiche, toccando e impostando nella prima fase picchi di pressione fin ora raggiunti solo dalla macchina a leva, ottenendo dei grandi risultati.

La terza e quarta fase d’estrazione sono di fondamentale importanza per il bilanciamento dell’espresso e soprattutto possono essere utili per gestire le sensazioni amare accentuate nell’ultima parte dell’estrazione; tale caratteristica è straordinariamente valida se si lavora con caffè molto tostati oppure con miscele con presenza di robusta.

Capito perchè il mio sogno si è avverato? Perché questa nuova evoluzione nelle macchine per espresso permette di estrarre il caffè in modo da poter esaltare tutte le sue caratteristiche organolettiche. Possiamo finalmente essere considerati dei baristi-chef?

Sin dal primo giorno ero travolto da un forte entusiasmo dovuto a questa nuova avventura professionale, ho parlato spiegando i concetti base della nuova macchina creata da Cimbali, vista con gli occhi di un barista e descritta attraverso i suoi pensieri. Durante la fiera ho avuto numerosi scambi di opinione con tantissimi baristi italiani e internazionali (veramente tanti). Inoltre, e forse era quello che meno mi aspettavo, tantissime e interessanti sono state le discussioni con i torrefattori provenienti da tutte le zone del mondo, con i quali ho testato la macchina utilizzando il loro blend e valutando insieme le migliori azioni da attuare per una corretta estrazione. Con immenso piacere ho potuto assaggiare e testare diverse estrazioni con riconosciuti “coffee specialist” come Gianluigi Nora, Eddy Bieker, Andrea Lattuada (coordinatore SCAE-ITALIA), Giovanni Savaresi (Pres. A.C.I.B), Patrick Hoffer e tantissimi altri.

Interessantissimo è stato l’incontro con Andrea Illy, presidente di Illy Caffè. Per me è stato un onore potermi confrontare con lui.

Un altro simpatico episodio mi è capitato con un  altro simbolo del caffè “Made in Italy”, Giuseppe Lavazza: con lui ho degustato dodici espressi estratti con dodici profili differente. Sono rimasto affascinato dalla sua passione.

L’esperienza ad Host mi ha dato ulteriore conferma che un barista competente finalmente è una figura professionale specializzata, ascoltata e vista come collaboratore dei torrefattori, un elemento fondamentale insomma.